千年客家菜： 從何而來，走向何方？

　　梅州是什么味道？

　　是鹽?h雞的味道，咸香獨(dú)特，大道至簡(jiǎn)；是釀豆腐的味道，鮮嫩爽滑，秀外慧中；是?的味道，包羅萬象，千年積淀……有別于廣府菜和潮州菜，客家菜不求清淡反求濃郁，以“咸、燒、肥”著稱，更以“不時(shí)不食、醫(yī)食同源”的養(yǎng)生之道見長。

　　一方水土一方人，一方菜肴一方情。

　　梅州客家人衣冠南渡，孕育出獨(dú)特的客家飲食文化和客家菜肴。過去由于地域、交通等因素，客家菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。如今，隨著交通和物流的迅速發(fā)展，餐飲市場(chǎng)已完全打開，特別是“粵菜(客家菜)師傅”工程的實(shí)施，為梅州客家菜產(chǎn)業(yè)和文化的輸出注入了強(qiáng)心劑。

　　從歷史走到現(xiàn)在，梅州客家菜因山而生，不斷傳承創(chuàng)新，包容發(fā)展，始終追求原汁原味、葷素平衡。從現(xiàn)在走向未來，千年客家菜如何立足梅州，走得更遠(yuǎn)？

　　●南方日?qǐng)?bào)記者 汪思婷

　　來自山川

　　一桌客家菜

　　一部客家史

　　客家人的歷史，是一部遷徙歷史。

　　梅州客家菜，是“客家”這支獨(dú)特的民系在求生求變的過程中生存智慧的味覺體現(xiàn)。它養(yǎng)育了南遷的客家人，也吸收和保留了客家人走過的每一個(gè)地域的味道，最終形成了集兼容并蓄和大道至簡(jiǎn)于一身的美食文化體系。

　　鍋鏟之間，以食為天。對(duì)于當(dāng)年輾轉(zhuǎn)遷徙的客家人來說，食，無他，就是為了生存。

　　據(jù)清乾隆《嘉應(yīng)州志?風(fēng)俗》記載：“土瘠民貧，農(nóng)知?jiǎng)?wù)本，而合境所產(chǎn)谷，不敷一歲之食?！奔疵分莸奶锏厮a(chǎn)不能滿足老百姓的日常飲食所需，于是鄉(xiāng)民為了滿足口腹之需，就地取材，從大自然中選取野生食材。

　　一方水土成一方菜，擇山而居，靠山而食。

　　釀豆腐風(fēng)味獨(dú)特、鮮嫩潤滑，咬上一口，寡淡的豆腐里透著肉餡的醇香。張炳鋒 攝

　　“由于客家人身居山林，外來的物料運(yùn)輸成本高，因此傳統(tǒng)客家菜的烹制調(diào)味料和香料用得極少。”梅州市非遺專家委員會(huì)委員、客家美食文化學(xué)者廖君說，這本是條件所限的無奈，卻練就客家菜廚師大道至簡(jiǎn)的真功夫，也成就了客家菜原汁原味的、葷素平衡的味覺特點(diǎn)。

　　“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無湯不濃”。傳統(tǒng)客家菜以“咸、燒、肥”著稱，在烹飪技法上，客家菜包含了炒、燜、?h、腌、釀、汆、扣、蒸、燉、煲等手法。

　　在梅州，美食不僅是口腹之歡，更是養(yǎng)生之道。

　　春風(fēng)春醞透人懷，眼下百草豐茂，食材盡在山野之間。生活在山野之林的客家人在春天采摘新鮮的食材，用植物的根莖葉或熬成濃湯祛春日的濕氣，或炒成爽口的時(shí)蔬以健胃開脾。

　　“醫(yī)食同源、食藥同用”是客家菜的一大特色，也是客家飲食文化的重要理念。梅州現(xiàn)有蕉嶺縣、大埔縣兩個(gè)“世界長壽鄉(xiāng)”，梅縣區(qū)、豐順縣兩個(gè)“中國長壽之鄉(xiāng)”，是名符其實(shí)的世界長壽之都，這無疑成為梅州人吃得健康的生動(dòng)注腳。

　　梅州還有“逢客必出雞”“無雞不成筵”的說法。

　　鹽?h雞，是客家菜里的第一張名片。它誕生于客家人艱苦的遷徙過程，發(fā)展于客家人開疆拓土的年代，在安靜祥和的今天成為一道客家名菜，已有上百年的歷史，被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

　　光緒年間，鄉(xiāng)土詩人張子筠曾寫過《釀豆腐卜二韻》：“剖云分片片，切玉鏤空空……醞釀功深得，包羅式更豐。”在梅州，幾乎所有的客家菜館都有釀豆腐這道菜，上至星級(jí)酒店，下至街邊排檔，其風(fēng)味獨(dú)特、鮮嫩潤滑，咬上一口，寡淡的豆腐里透著肉餡的醇香，令人回味無窮。

　　開鍋肉丸、魚丸、蘿卜丸、米粉丸等丸子是客家人既家常又能登大雅之堂的菜品，客家話“圓”“丸”同音，表達(dá)對(duì)團(tuán)圓的深切期盼。南方日?qǐng)?bào)記者 何森?? 攝

　　說起“釀”，在梅州，萬物皆可釀。除了釀豆腐，還有釀蛋、釀?、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒、釀腐衣等，通過“孕他味于腹中”，以突出“釀”這一技藝的獨(dú)特性。

　　潮汕有“?”，客家有“?”?？诟兴周?、顏色粉嫩的發(fā)?，中間凹陷、口感樸素的味窖?，帶著植物清香的清明?……在梅州，有一類食物被統(tǒng)稱為“?”，泛指用米漿所制食品，是客家米類食品中的特色。每逢重大節(jié)日，除了雞鴨魚肉，“?”是必定要登場(chǎng)的。

　　客家菜的魅力遠(yuǎn)不止于食物本身，它能承載著無數(shù)客家人的鄉(xiāng)愁。

　　“千年稱客實(shí)非客，四海為家便是家”。不論是離故土漸行漸遠(yuǎn)的跋涉遷徙，還是飄洋過海的下南洋歲月，對(duì)于客家人來講，每一道客家菜，都是兒時(shí)的母親手藝的味道，都是縈繞心頭的故鄉(xiāng)味道。

　　源自傳承

　　一座百年屋

　　一顆傳承心

　　梅州集客家美食之大成，是粵菜的三大地方菜系之一。過去，因?yàn)榈赜颉⒔煌ǖ纫蛩?，客家菜知名度遠(yuǎn)不及廣府菜、潮汕菜。

　　酒香也怕巷子深，如何讓客家菜走出圍龍、香飄四海？梅州已經(jīng)在行動(dòng)。

　　今年1月，梅州公布第九批市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名單。其中，梅州市圍龍屋星園酒家(以下簡(jiǎn)稱“星園”)申報(bào)的“梅州客家菜烹飪技藝”項(xiàng)目成功入選，在本批入選非遺的16個(gè)項(xiàng)目中，“星園”是唯一一個(gè)以企業(yè)名義申報(bào)的單位。

　　“‘申遺’將進(jìn)一步延伸、擴(kuò)大和深化客家菜烹飪技藝的保護(hù)和文化傳承?！绷尉f，“星園”是由百年圍龍屋承德樓改造成的一家經(jīng)營正宗客家菜的酒樓，近年來深挖客家菜餐飲文化，充分展示了客家菜的精髓，成為了梅州客家菜的一張名片。

　　梅州積極開展烹飪技巧培訓(xùn)班，培養(yǎng)“客家菜師傅”技能人才。張炳鋒 攝

　　夜色降臨，華燈初上，位于梅江區(qū)三角鎮(zhèn)的“星園”在喧囂都市中獨(dú)具一格，典雅大氣、恢宏華麗的風(fēng)格在周邊的平房群中凸顯而出。

　　漫步在有130多年歷史的圍龍屋內(nèi)，從鏤空窗花和雕刻彩畫中欣賞客家建筑藝術(shù)，從隨處可見的斗笠、石磨等老物件中想象舊時(shí)客家人的一天；踏入廂房，從鹽?h雞、釀豆腐、梅菜扣肉等客家菜中品嘗客家味道……在這里，看客家屋，品客家菜，做客家人。

　　20世紀(jì)70年代，承德樓第四代傳承人梁光輝與妻子鄧瓊香依托承德樓創(chuàng)辦了圍龍屋星園酒家，專做傳統(tǒng)客家菜，至今已40多個(gè)春秋。

　　“一開始只是一個(gè)臨街小店，做一些傳統(tǒng)客家小吃?！编嚟傁慊貞?，后來某一天，為了招待貴客，便跑去“摸田螺”炒成一盤菜，沒想到獲得極高的評(píng)價(jià)。就這么一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，臨街小店的菜品從小吃增加到小炒，到后來擴(kuò)大為酒家。

　　2015年，承德樓的接力棒交到了第五代傳承人梁華興手里。他對(duì)整座圍龍屋進(jìn)行了一次全面的修繕與提升，注入了更多客家文化內(nèi)核，讓客人在品味客家美食的同時(shí)，體驗(yàn)客家文化。

　　從臨街小店到圍龍屋星園酒家，幾代客家人的客味傳承，既守住了祖業(yè)，又成就了事業(yè)。

　　客家發(fā)?是地道小吃，“?”在客家地區(qū)被發(fā)揚(yáng)光大，變換出不同的形狀、不同的味道。南方日?qǐng)?bào)記者 何森?? 攝

　　事實(shí)上，客家菜的形成、興盛與發(fā)展，離不開廚師、企業(yè)以及業(yè)內(nèi)人士的堅(jiān)守傳承和積極推動(dòng)。

　　例如，代代師徒執(zhí)手相傳，培育出了一批又一批的客家菜名廚；梅州每年都會(huì)派廚師到毛里求斯、印尼、馬來西亞、泰國等地交流，讓客家菜走出國門；專家學(xué)者潛心研討，為客家菜傳承發(fā)展出謀劃策；“廚師村”玉水村以廚興村，講好客家菜故事……

　　值得一提的是，去年底，《客家非遺》雜志特刊《非遺美食》(上下冊(cè))正式出版。作為該書的執(zhí)行主編及撰稿人，廖君介紹到，書中收錄了89個(gè)與客家菜相關(guān)的傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目，生動(dòng)詮釋了客家非遺美食的文化內(nèi)涵。

　　梅州擁有著悠久的歷史和豐富的烹飪資源，除了烹飪教材，極少有一本關(guān)于本土飲食的書籍，《非遺美食》正好填補(bǔ)了這一空白。

　　此外，由廖君撰寫、廣東旅游出版社策劃出版的粵菜師傅工程系列叢書《粵菜師傅的粵菜地圖》之《粵味梅州》一書目前已完稿，進(jìn)入出版社編輯階段，計(jì)劃今年上半年出版。

　　走向未來

　　一條振興路

　　一塊金招牌

　　鵝潭珠水，風(fēng)景絕佳之處，便是矗立于廣州沙面一隅的白天鵝賓館。這是一座被稱作時(shí)代地標(biāo)的酒店，代表著粵菜的頂級(jí)水平。

　　“如果能將梅州客家菜寫入白天鵝賓館的菜單，這會(huì)是客家菜發(fā)展史上邁出的一大步?！苯?，梅州非遺專家、非遺項(xiàng)目梅州客家菜保護(hù)單位負(fù)責(zé)人一行前往白天鵝賓館，就粵菜的傳承和發(fā)展進(jìn)行了交流碰撞。

　　“相比廣府菜和潮州菜，客家菜雖然起步慢，但近幾年發(fā)展迅速，特別是在客家飲食文化傳承方面做得不錯(cuò)?！睆V東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、白天鵝賓館副總經(jīng)理余立富表示。

　　“此次交流受益匪淺，白天鵝賓館對(duì)菜品的傳承發(fā)展，讓我對(duì)客家菜的下一步發(fā)展有了新的見解?！绷喝A興說，他們特意帶來梅州特有的食材――咸菜和酒糟。余立富表示，這些食材將交由白天鵝廚房團(tuán)隊(duì)進(jìn)行新品研發(fā)，讓傳統(tǒng)地道的梅州客家菜進(jìn)入到白天鵝的餐桌上。

　　深耕餐飲界近40年，余立富深諳餐飲之道?！皩?duì)粵菜而言，這是一個(gè)難得的機(jī)遇?！苯?jīng)歷過改革開放初期，與白天鵝賓館一同成長的余立富，看到了“粵菜師傅”工程給粵菜發(fā)展帶來的機(jī)遇。

　　那么，“粵菜師傅”工程為梅州帶來什么？梅州又該如何深入布局這一工程，傳承發(fā)揚(yáng)客家飲食文化，帶動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展？

鹽?h雞已有上百年的歷史，被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。 南方日?qǐng)?bào)記者 何森?? 攝

　　自2018年以來，梅州市委、市政府持續(xù)大力實(shí)施“?菜(客家菜)師傅”工程，與鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧、文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合，走出了一條促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能創(chuàng)業(yè)、技能致富，推動(dòng)農(nóng)民全面發(fā)展、農(nóng)村全面進(jìn)步、農(nóng)業(yè)全面升級(jí)的新路子，形成了向全省推廣的“?菜師傅”工程“梅州經(jīng)驗(yàn)”。

　　“越來越多人開始關(guān)注客家菜，作為非遺保護(hù)單位，這鞭策我們必須以高度的責(zé)任感和使命感，在打造客家菜上以匠心精益求精。”梁華興說，目前正在積極申報(bào)省級(jí)非遺項(xiàng)目，繼續(xù)致力于客家菜文化的傳承發(fā)展，擴(kuò)大客家菜的知名度和影響力。

　　“客家菜承載了客家人的獨(dú)特記憶，我們不僅要把傳統(tǒng)客家菜做好，還要把文化傳承下去?！薄靶菆@”副總經(jīng)理、行政總廚陳澤換說，“星園”探索出“客家菜+”模式，如“客家菜+互聯(lián)網(wǎng)”“客家菜+非遺展演”“客家菜+客僑文化展覽”等，讓更多人了解客家文化、享用客家美食。

　　歷史悠久的客家菜正在煥發(fā)新的活力。

　　據(jù)悉，梅州市2021年十件民生實(shí)事其中一件，就是打造富有特色的“粵菜(客家菜)師傅”品牌，培訓(xùn)“粵菜(客家菜)師傅”1000名，帶動(dòng)2000人次以上實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

　　作為農(nóng)業(yè)大市，梅州將依托現(xiàn)有的蔬菜、禽畜優(yōu)良種養(yǎng)基礎(chǔ)和土特產(chǎn)食材，培育發(fā)展客家菜食材特色產(chǎn)業(yè)，注重發(fā)揮一村一品的引領(lǐng)帶動(dòng)作用，發(fā)展客家菜食材產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，助力鄉(xiāng)村振興。

　　傳揚(yáng)客味，任重道遠(yuǎn)，仍需久久為功。下一步，梅州將以品牌提升、宣傳推廣、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)為抓手，不斷豐富和提升客家菜的菜式、內(nèi)涵和品位，打造更多高端、精品的客家菜，進(jìn)一步打響“中國客家菜”金字招牌。

　　■聲音

　　廣東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、白天鵝賓館副總經(jīng)理余立富：

　　堅(jiān)守傳統(tǒng)味道

　　把傳統(tǒng)客家菜做好做精

　　在廣州塔上向西眺望，可以看見白天鵝賓館的輪廓。作為中國第一家中外合資的五星級(jí)酒店，白天鵝賓館已經(jīng)成為了廣州的一個(gè)旅游景點(diǎn)，其粵菜的水平也達(dá)到了頂尖水平。

　　廣東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、白天鵝賓館副總經(jīng)理余立富是白天鵝賓館跨越世紀(jì)的親歷者。今時(shí)今日，面臨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，作為老字號(hào)的國字頭酒店，“白天鵝”依舊引頸高歌。

　　日前，南方日?qǐng)?bào)記者就梅州客家菜的傳承發(fā)展，與余立富進(jìn)行了交流。他分享了白天鵝賓館粵菜發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。

　　“相比廣府菜及潮州菜，客家菜雖然起步慢，但近幾年的發(fā)展迅速，而且發(fā)展得挺不錯(cuò)，特別是在客家飲食文化方面進(jìn)行了深入挖掘，講好了梅州客家飲食故事。”余立富認(rèn)為，乘著“粵菜師傅”工程的東風(fēng)，當(dāng)?shù)卦谕苿?dòng)“粵菜師傅”工程建設(shè)上體現(xiàn)出了行動(dòng)快、標(biāo)準(zhǔn)高、要求高、受益廣等特點(diǎn)，取得成效。

　　特別是當(dāng)?shù)氐摹皬N師村”玉水村，在促進(jìn)貧困地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展上，走出了一條靠技能脫貧的新路，可以說是“粵菜師傅”工程最鮮活的實(shí)踐者，在整個(gè)廣東地區(qū)形成一種積極的榜樣效應(yīng)，梅州可以通過玉水村的典型帶動(dòng)，進(jìn)一步弘揚(yáng)粵菜飲食文化。

　　客家菜如何傳承創(chuàng)新，余立富認(rèn)為要把傳統(tǒng)的東西先做好做精，而不是一味追求變化，反而丟了原本的東西。

　　“餐飲企業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵還是要看產(chǎn)品的定位。就比如白天鵝賓館，定位是打造殿堂級(jí)的粵菜餐廳，就要將傳統(tǒng)粵菜做到頂級(jí)?！庇嗔⒏唤榻B到，即便是在市場(chǎng)需求不斷變化的今天，白天鵝賓館廚房團(tuán)隊(duì)在改良創(chuàng)新的同時(shí)，依舊堅(jiān)守粵菜的傳統(tǒng)味道不變，這也是白天鵝賓館在創(chuàng)新中所必須堅(jiān)守的原則。

　　白天鵝賓館不僅傳承傳統(tǒng)粵式美食，更把濃厚的粵式情懷進(jìn)行傳承。飲早茶、看報(bào)紙是標(biāo)配，白天鵝賓館依舊保留這個(gè)傳統(tǒng)。在上菜順序上，白天鵝賓館也有自己的堅(jiān)持：先女士(Lady first)、后男士，先上賓、后次上賓，最后才是主人。這樣的上菜順序體現(xiàn)的就是對(duì)女士的尊重，對(duì)賓客的禮遇，令食客享受到頂級(jí)粵菜體驗(yàn)。

　　堅(jiān)持傳統(tǒng)，進(jìn)而創(chuàng)新，這種堅(jiān)持獲得了回報(bào)。首先是為白天鵝賓館形成了巨大的品牌效應(yīng)，如今要想品嘗正宗精致的廣州早茶點(diǎn)心，都會(huì)想起白天鵝賓館。這也為白天鵝賓館的整體餐飲帶來了聯(lián)動(dòng)作用，讓白天鵝賓館的餐飲人追求卓越，打造殿堂級(jí)粵菜的夢(mèng)想有了堅(jiān)實(shí)可靠的保證。